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Rías Baixas: Dove l’Atlantico Diventa Vino

Nel 2018 feci un viaggio nel nord della Spagna e del Portogallo. Avevo in mente di riscoprire i bianchi di quelle terre che in gioventù, cioè nel 1983, mi avevano lasciato una pessima impressione. Vinhos verde portoghesi dalle acidità taglienti inseriti in corpi esili. Come il mio in quegli anni. Per non parlare di quei bianchi galiziani che proposti a fianco di piatti buonissimi facevano una vera figura di m. Come d’altronde in tante altre parti del nostro paese. La prima volta che assaggiai un buon Albariño fu proprio a Santiago de Compostela. Poi, ne sono seguiti molti altri. Alcuni di questi vini, di provenienza spagnola, (in Portogallo il vitigno si chiama Alvarinho) sono stati l’oggetto di un incontro tra amici e colleghi che riporto qui. Per l’occasione la nostra collega Ilaria di Nunzio nel suo Ristorante Velico aveva predisposto un menù in abbinamento. Ma prima di entrare nel dettaglio dei vini, qualche info di carattere generale su un territorio poco battuto.

Le Rías Baixas occupano una parte dell’area costiera della Galizia in Spagna, più precisamente la parte occidentale della Provincia della Coruña e quasi tutta la costa di Pontevedra da Punta Carreiro fino alla Ría de Vigo. Il vitigno che regna incontrastato in questa D.O. dove fare viticoltura è molto arduo si chiama Albariño. Nelle Rías Baixas, estremo nord-ovest della Spagna, cadono 1.500 millimetri di pioggia l’anno – il triplo della Borgogna, il doppio di Bordeaux. Eppure, da questa Galizia verde e inzuppata nascono alcuni dei bianchi più vibranti e longevi d’Europa. Il segreto sta nella combinazione felice di granito decomposto in sabbia drenante(xabre), vento atlantico che asciuga, e le pergole alte due metri che trasformano ogni vigneto in una cattedrale vegetale sospesa. “Le Rías – insenature marine lunghe anche 25 km che penetrano nell’entroterra – moderano il clima tutto l’anno. D’inverno la temperatura raramente scende sotto i 5°C (basso rischio gelo), d’estate raramente supera i 30°C. Senza l’influenza dell’Atlantico sarebbe difficoltoso fare vini cosi freschi.

La frammentazione fondiaria

In Galizia la proprietà della terra è estremamente frammentata. I numeri parlano chiaro: 22.000 viticoltori si dividono 4.000 ettari di vigneto, con una media di appena 0,2 ettari a testa. Per capirci, stiamo parlando di appezzamenti grandi come due campi da tennis. E spesso un singolo proprietario non ha nemmeno un terreno unico, ma 5-6 piccole parcelle sparse per la campagna, magari distanti chilometri tra loro. Come si è arrivati a questa situazione? È il risultato di secoli di eredità divise tra i figli. In Galizia, tradizionalmente, ogni figlio ereditava un pezzo di terra, generazione dopo generazione. Il risultato è un puzzle di micro-proprietà che rende difficile fare vino senza affidarsi al sistema cooperativo. Oggi le cooperative vinificano il 65% di tutto il vino delle Rías Baixas. I piccoli proprietari conferiscono l’uva, la cooperativa si occupa di tutto il resto: vinificazione, imbottigliamento, commercializzazione. È un modello che in altre regioni spagnole è spesso sinonimo di vini mediocri e industriali. Qui no. Cooperative come Martín Códax o Paco & Lola producono vini di ottima qualità che competono con le migliori aziende private. Il paradosso è che questa frammentazione, apparente debolezza, si è rivelata una forza: garantisce biodiversità (ogni parcella ha le sue caratteristiche), mantiene vivo il tessuto sociale rurale (migliaia di famiglie restano legate alla terra), e preserva vigneti centenari che un’agricoltura industriale avrebbe già estirpato.

Il suolo: quando il granito diventa sabbia

I particolari terreni “granitici” esprimono un paradosso tutto particolare, sono terreni drenanti. Il segreto del drenaggio nei vigneti delle Rías Baixas sta nel xabre, il termine locale per indicare il granito decomposto. Dopo milioni di anni di piogge e intemperie, la roccia granitica si è sgretolata in una sabbia grossolana e sciolta. È questo suolo sabbioso – non il granito compatto – che permette all’acqua piovana di defluire rapidamente, evitando ristagni fatali per le radici.

Il xabre ha caratteristiche peculiari che influenzano direttamente il vino:

• pH molto acido (4,5-5,5): questa acidità del suolo si trasferisce all’uva, garantendo vini freschi e verticali
• Pochissimi nutrienti: la vite deve faticare, le radici scendono fino a 3-4 metri cercando sostanze nutritive e acqua
• Ottima ritenzione idrica: paradossalmente, pur drenando bene, le particelle di sabbia trattengono l’umidità necessaria per i mesi più secchi

Roberto Santana, geologo che collabora con diverse cantine, spiega il meccanismo: “Il xabre funziona come una spugna intelligente. Durante le piogge invernali assorbe acqua che poi rilascia gradualmente in estate. Le viti non soffrono mai stress idrico estremo, ma nemmeno eccesso d’acqua. È un equilibrio naturale che in altre zone vinicole cercano di ricreare artificialmente con l’irrigazione.” Questa combinazione di drenaggio, acidità e povertà del suolo costringe la vite a un lavoro sotterraneo intenso. Le radici profonde assorbono minerali che si traducono nel bicchiere in quella caratteristica sapidità salina, quasi iodata, che rende riconoscibile (a patto di averne assaggiati qualche decina) un Albariño delle Rías Baixas anche a occhi chiusi.

L’arcipelago varietale: 13 vitigni per un territorio

L’Albariño rappresenta il 96% dei vigneti delle Rías Baixas, una dominanza quasi assoluta. Ma c’è un aspetto unico: molte viti sono ancora su piede franco, cioè non innestate su portainnesto americano grazia allo xabre che ostacola la proliferazione della fillossera. Oggi produttori come Rodrigo Méndez (Forjas del Salnés) e Gerardo Méndez (Do Ferreiro) custodiscono viti centenarie non innestate con radici che scendono più in profondità rispetto alle viti innestate) e assorbono più minerali dal sottosuolo. I vini risultano più complessi e sapidi, con prezzi che riflettono questa rarità (50-85€ a bottiglia).

Oltre all’Albariño, la denominazione autorizza 12 varietà, di cui 8 bianche:

Caiño Blanco

• Superficie: 150 ettari (da soli 5 negli anni ’80)
• Caratteristiche: acidità molto alta, buccia spessa, maturazione tardiva
• Nel bicchiere: vini austeri da giovani che evolvono magnificamente. Dopo 5-10 anni sviluppano complessità simile ai grandi Riesling
• Prezzo medio: 35-45€

Loureiro

• Superficie: 85 ettari
• Caratteristiche: varietà aromatica condivisa con il Portogallo
• Nel bicchiere: profumi intensi di alloro, tiglio e erbe aromatiche. Usato principalmente in blend (10-20%) per aggiungere complessità aromatica
• Prezzo in purezza: 25-35€

Treixadura

• Superficie: 45 ettari
• Caratteristiche: matura prima dell’Albariño, raggiunge gradazioni più alte
• Nel bicchiere: vini più morbidi e rotondi, con note di pesca e mandorla. Ottimo in blend per bilanciare l’acidità dell’Albariño
• Raramente vinificato in purezza

Godello

• Superficie: 20 ettari
• Caratteristiche: più conosciuto in Valdeorras, nelle Rías Baixas ha espressione diversa
• Nel bicchiere: struttura importante, note di frutta a polpa bianca
• Produzione limitatissima: circa 5.000 bottiglie annue totali

Torrontés

• Superficie: 10 ettari
• Caratteristiche: da non confondere con l’omonimo argentino
• Nel bicchiere: note moscate, difficile da vinificare in purezza
• Uso: principalmente in piccole percentuali nei blend

Le varietà rosse: una produzione marginale

Le uve rosse rappresentano solo l’1% della produzione:

Famiglia Caiño (rossi)

• Caiño Tinto: il più pregiato, produce vini eleganti e leggeri (12-13°)
• Caiño Longo: acidità elevata, usato in blend
• Caiño Redondo: tannico, dona struttura
• Caiño da Terra: rustico, coltivato nell’entroterra
• Brancellao: geneticamente un Caiño, molto delicato

Altre varietà rosse

• Sousón: produce vini leggeri e acidi
• Loureira Tinta: diversa dal Loureiro bianco, usata per rosati
• Mencía: autorizzata ma quasi assente

Il sistema di allevamento: la pérgola galiziana

Il 90% dei vigneti utilizza ancora il sistema tradizionale della pergola (emparrado):

• Altezza: 1,8-2,2 metri dal suolo
• Vantaggi: migliore circolazione d’aria, protezione da umidità del terreno, facilita i trattamenti
• Svantaggi: vendemmia più costosa, rese più basse
• Costo di impianto: 25.000€/ettaro contro i 12.000€ del sistema a spalliera

Alcuni produttori giovani stanno sperimentando sistemi a spalliera (guyot, cordone speronato) per ridurre costi e aumentare la meccanizzazione. I risultati sono contrastanti: vini più alcolici (14-14,5° contro i tradizionali 12,5-13°) e meno acidi.

La ricerca genetica e il futuro

La Misión Biológica de Galicia ha identificato 35 varietà autoctone galiziane, ma solo 13 sono autorizzate nella DO. Le altre 22 possono essere coltivate ma producono solo “vino da tavola”, non DO Rías Baixas.

Tra le varietà in sperimentazione:

• Silveiriña: acidità altissima, potenziale per spumanti
• Lado: buccia spessa, resistente alle malattie fungine
• Raposo: carattere selvatico, tannini marcati

Questi vitigni potrebbero essere cruciali per affrontare il cambiamento climatico. Le temperature medie sono aumentate di 1,2°C negli ultimi 30 anni, anticipando le vendemmie di 15-20 giorni. Varietà più resistenti al calore o alle malattie fungine potrebbero garantire il futuro della denominazione.

I numeri della biodiversità

• Vitigni autorizzati: 13 (9 bianchi, 4 rossi)
• Superficie Albariño: 4.100 ettari (96%)
• Altre varietà: 170 ettari (4%)
• Vigneti su piede franco: circa 500 ettari stimati
• Età media vigneti: 35 anni
• Vigneti centenari: circa 50 ettari documentati
• Prezzo medio uva Albariño: 1,8€/kg
• Prezzo medio Caiño Blanco: 3,2€/kg

I vini assaggiati e una mini vetrina sui profili aziendali

Zárate

Dal 1707 la famiglia Zárate coltiva le stesse vigne a Meaño, cuore pulsante del Val do Salnés. Eulogio Pomares, che ha sposato l’erede Olga Zárate, ha trasformato questa micro-azienda nel faro mondiale dell’Albariño “nudo” – senza malolattica, senza artifici, solo fermentazione spontanea e affinamento sur lie.” Il loro Zárate 2022 (18€) è un manifesto liquido: tensione elettrica, salinità estrema, persistenza infinita anche se al primo sorso sembra ostile.

Terras Gauda

Nel 1989, quando tutti puntavano sull’Albariño in purezza, la famiglia Fariña decise di recuperare i vitigni quasi estinti: Loureiro e soprattutto Caiño Blanco. Oggi gestiscono la più grande estensione privata della DO, con vigneti che vanno dalle terrazze sul Miño ai pendii granitici di O Rosal. Il loro Terras Gauda 2022 (70% Albariño, 20% Loureiro, 10% Caiño) costa 16€ ma compete con bianchi da 50€. La texture è quasi borgognona, con una densità estrattiva che regge piatti importanti.

Martín Códax

Così chiamata in onore del compositore-giullare medievale galiziano, questa cooperativa nata nel 1986 muove il 15% dell’intera DO. Dietro i numeri industriali (7 milioni di bottiglie) si nasconde un rigore qualitativo: vendemmia manuale parcella per parcella, pressatura soffice, temperatura controllata. Il Martín Códax 2022 (15€) è la porta d’ingresso perfetta alle Rías Baixas: mela verde, lime, fiori bianchi, quella punta salina che ti riporta al mare. Tutto sommato impeccabile nella sua categoria.

Pazo das Bruxas

Quando la famiglia Torres acquisì questa proprietà, l’obiettivo era chiaro: dimostrare che l’Albariño poteva parlare un linguaggio internazionale senza perdere l’anima galiziana. Ci sono riusciti con un approccio borgognone: rese bassissime (6.000 kg/ha), fermentazione parziale in barrique da 500 litri, batonnage settimanale. Il Pazo das Bruxas 2022 (18€) è piuttosto raffinato. Ha un equilibrio che piace a chi cerca finezza più che potenza.

Agro de Bazán

Agro de Bazán rappresenta l’approccio moderno e tecnico alle Rías Baixas. Situata nel cuore del Val do Salnés, l’azienda si distingue per i vigneti, alcuni ubicati proprio su terrazze che guardano l’Atlantico. Il Contrapunto 2022 (12,54€): ha un nome che suggerisce l’idea di un dialogo, un’alternativa nel panorama dell’Albariño che possa funzionare come contrappunto alla standardizzazione. Non il solito vino fresco e basta, ma nemmeno con troppo legno o tecniche estreme. Fermentazione in acciaio inox a temperatura controllata, 6 mesi sur lie con batonnage periodico. Il risultato è un vino che bilancia perfettamente freschezza e struttura: note di pesca bianca e agrumi, con un finale salino persistente.

Paco & Lola

L’etichetta a pois ha conquistato Instagram prima ancora che il vino conquistasse i palati. Ma dietro il marketing geniale della cooperativa S.A.T. Los Peñdros c’è sostanza: gestiscono alcune delle migliori parcelle del Salnés, vinificandole separatamente prima dell’assemblaggio finale. La gamma riflette tre filosofie diverse per tre momenti diversi: Follas Novas 2021 (10,80€): L’entry level che non sembra entry level. Albariño classico, fermentazione in acciaio, 3 mesi sur lie. Fresco, equilibrato, con quella punta salina che è la firma del Salnés. È il vino per tutti i giorni. Lolo 2022 (10,20€): Il fratello più giovane e spensierato. Meno tempo sur lie, imbottigliamento precoce per catturare frutta e freschezza. Note di lime, mela verde appena tagliata, fiori bianchi. È l’Albariño da aperitivo per eccellenza. Prime 2019 (19,04€): L’ambizione della cooperativa. 18 mesi sur lie con batonnage regolare hanno ingrassato il corpo e ampliata la profondità e l’articolazione degli aromi. Dimostra che una cooperativa può produrre vini da invecchiamento che competono con le migliori aziende private. Dopo 5 anni in bottiglia sta entrando ora nella sua fase migliore.Ma dietro il marketing geniale c’è sostanza: la S.A.T. Los Peñdros gestisce alcune delle migliori parcelle del Salnés, vinificandole separatamente prima dell’assemblaggio finale. Prime 2019 (19€) è una bella dimostrazione che l’Albariño può invecchiare piuttosto bene.

Viña Nora

Nel Condado do Tea, 30 km nell’entroterra, l’influenza atlantica non è cosi forte, più sole, meno pioggia e vendemmie due settimane prima. La famiglia Gil (Jumilla) ha visto un’opportunità: creare Albariño strutturati, quasi “rossi vestiti di bianco”. Nora da Neve 2020 (24€) fermenta e affina 6 mesi in barrique nuova. Il risultato divide ma la verità è che si tratta di un bianco da carne. Una volta che il legno sarà integrato emergerà un vino di notevole complessità.

L’economia del miracolo

Guardando ai numeri si possono ricavare alcuni ragionamenti, e anche se questi raccontano una storia di successo, cìè anche un risvolto meno ottimista riguardo al futuro. In poco più di vent’anni il prezzo medio è passato da 8 a 20 euro, l’export è cresciuto del 400% e l’enoturismo porta ogni anno circa due milioni di visitatori. Un modello che, almeno sul piano economico, sembra aver trovato il suo equilibrio. Ma gli stessi numeri mettono in luce anche le crepe. Il cambiamento climatico ha anticipato drasticamente i tempi della vendemmia — nel 2022 si è raccolto già ad agosto, uno scenario impensabile negli anni Novanta — mentre le aree rurali continuano a svuotarsi. I giovani lasciano le campagne per le città e il prezzo della terra, quintuplicato nel giro di pochi anni, rende sempre più difficile l’ingresso di nuove generazioni. Forse il vero problema non è vendere il vino, ma piuttosto mantenere viva la viticoltura. Senza ricambio generazionale, tra vent’anni ci saranno molte cantine ma pochi vigneti.