Il Metodo Solera di Philipponnat: L’Arte dell’Assemblaggio Perpetuo
Prima di andare a zonzo per una zona viticola, pianifico sempre un percorso di massima e un certo numero di aziende che vorrei visitare. Non sempre riesco a prendere un appuntamento ma non rinuncio mai allo studio preventivo di ciò che vorrei approfondire. Tra i miei desiderata in questo giro c’è la storica Maison Philipponnat esistente sin dal 1522. Philipponnat è una delle poche Maisons di Champagne ad aver adottato il metodo “solera”, una tecnica di invecchiamento perpetuo che modifica l’approccio tradizionale all’assemblaggio degli Champagne. La storia della Maison che riguarda da vicino l’oggetto di questo articolo è piuttosto recente. La decisione di implementare il sistema “solera” è arrivata negli anni ’80, quando Philipponnat cercava un metodo per mantenere una base di vini invecchiati costantemente disponibile. L’obiettivo era ottenere maggiore complessità aromatica e continuità stilistica tra le diverse annate, superando i limiti dell’assemblaggio tradizionale che dipende dalla disponibilità di vini di riserva specifici. Il progetto richiedeva un investimento significativo e una visione a lungo termine, considerando che i primi risultati si sarebbero visti solo dopo diversi anni di funzionamento del sistema.
Il Funzionamento del Sistema
Il “solera” di Philipponnat utilizza una serie di contenitori disposti su livelli, dove i vini più maturi occupano le posizioni inferiori. Quando si preleva Champagne dal livello più basso, i contenitori vengono immediatamente rabboccati con vino del livello superiore, creando un flusso continuo verso il basso.
Questo processo richiede calcoli precisi per mantenere l’equilibrio: ogni prelievo deve essere calibrato per non compromettere la struttura del sistema. La qualità dei vini che alimentano il “solera” deve essere costante, poiché ogni irregolarità si riflette sul prodotto finale. Il sistema presenta sia vantaggi che sfide. Da un lato permette di ottenere una base di vini complessi sempre disponibile, dall’altro richiede una gestione più articolata rispetto ai metodi tradizionali e comporta costi superiori per il mantenimento delle riserve perpetue.
Una Filosofia di Movimento Continuo: la Riserva Perpetua
Philipponnat ha voluto ribattezzare la propria cuvée essenziale, la “Brut non millesimata”, con un nome che riflettesse pienamente la propria identità produttiva: Riserva Perpetua. Questa scelta linguistica non è soltanto un omaggio alla tecnica utilizzata, ma anche una dichiarazione d’intenti. Simboleggia infatti la volontà di progresso permanente che anima la Maison, coerente con il suo motto: “In perpetuo movimento, per natura.” Alla base di questa filosofia c’è un know-how maturato nel tempo, che ha assunto un ruolo centrale nella definizione dello stile aziendale. Fin dal 1946, Philipponnat ha adottato un approccio evolutivo all’assemblaggio, miscelando ogni anno i vini della nuova vendemmia con una parte dell’assemblaggio dell’anno precedente. Questa pratica genera un ciclo perpetuo di assemblaggi successivi, in cui ogni nuova cuvée è al tempo stesso frutto e fondamento del futuro. Il concetto di Riserva Perpetua si accompagna inoltre a una Riserva Essenziale, a rotazione più lenta: entrambe le componenti vengono affinate in legno, creando una sinergia tra freschezza e complessità, tra giovinezza e profondità. Questo metodo conferisce agli Champagne non millesimati una stratificazione aromatica unica, che si rivela non solo attraverso la complessità, ma anche tramite una coerenza stilistica sorprendente di anno in anno. L’arte dell’assemblaggio, in questo contesto, assume un significato più profondo: non è solo scelta tecnica, ma visione e continuità.
Il Risultato in Bottiglia: Royale Réserve
Il metodo solera trova la sua applicazione principale nella Royale Réserve, dove rappresenta circa il 30% dell’assemblaggio finale. La cuvée presenta un blend tipico di 60% Pinot Noir, 30% Chardonnay e 10% Pinot Meunier, con una base che proviene principalmente dai vigneti di Ay, Mareuil-sur-Ay e Avenay-Val-d’Or. Profilo tecnico: Il dosaggio si attesta sui 9-10 g/l, collocando lo Champagne nella categoria Brut. Il perlage è fine e persistente, con una spuma cremosa che si mantiene a lungo nel bicchiere. La gradazione alcolica si aggira sui 12% vol.
Il Confronto con Clos des Goisses
Interessante il confronto con il Clos des Goisses, il prestigioso Champagne di Philipponnat che non utilizza il metodo “solera” ma rappresenta l’espressione pura di un singolo vigneto monopole. Questo Champagne, prodotto da uve Pinot Noir (70%) e Chardonnay (30%) coltivate su un terroir con pendenze fino al 45%, segue un approccio completamente diverso: ogni annata racconta la storia specifica di quell’anno e di quel terroir unico. Il Clos des Goisses viene prodotto in pochi esemplari, circa 10.000 bottiglie per annata, e il prezzo elevato (oltre 300 euro) lo collocano in una categoria completamente diversa rispetto alla Royale Réserve. Questo confronto ci fa capire come Philipponnat sappia gestire due filosofie produttive differenti: da un lato la ricerca di continuità e complessità attraverso il “solera”, dall’altro l’espressione pura del terroir e dell’annata nel monopole.
